1)運用固相微萃取2氣質(zhì)聯(lián)用技術對不同處理方法的醬油風味成分進行了比較分析,通過檢索NIST和Wiley質(zhì)譜圖庫共鑒定了醇、酚、酯、醛、酮、酸、雜環(huán)化合物和烴8類共70種物質(zhì)。形成醬油風味的主體成分是乙醇、苯乙醇、42乙基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、32甲硫基丙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯等。其他成分的組成與含量的不同是形成不同風味醬油的原因。因此,醬油風味是多組分共同作用的結果,揮發(fā)性成分的組成不同,決定了不同發(fā)酵工藝醬油的風味的不同。
2)從實驗結果可知,膜過濾用于生產(chǎn)純生醬油,能很好的保持了原有發(fā)酵醬油的原風味,與傳統(tǒng)的熱滅菌技術相比,具有理想的發(fā)展前景。
3)通過對不同生產(chǎn)方法的醬油風味成分進行的檢測結果為我國醬油風味成分組成的探明提供了初步數(shù)據(jù),還為工廠如何改善醬油風味及醬油釀造工藝提供有關理論參考。并且也可以找出國產(chǎn)醬油風味成分與國外醬油風味組成的差別。
4)膜技術用于醬油過濾,由于設備及運行成本高,在國內(nèi)仍然沒有普及,如果能夠進一步提高膜的過濾能力和使用壽命及降低運行成本,則膜過濾在純生醬油的生產(chǎn)中必將實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應用。